BISNIS.COM, BOGOR: Kreativitas mahasiswa Institut Pertanian Bogor (IPB) tak pernah mati dalam menemukan inovasi-inovasi yang dapat menyelesaikan persoalan pangan. Belum lama ini, mahasiswa IPB, Ai Kustiani berhasil membuat inovasi yang dapat mengatasi Kekurangan Energi Protein (KEP) yang merupakan salah satu masalah gizi utama di negara berkembang seperti Indonesia.
“Upaya pencegahan dan penanganan KEP merupakan hal yang sangat penting untuk dilakukan agar penderita KEP menurun bahkan tidak ada sehingga kualitas sumber daya manusia di Indonesia meningkat,” tutur Ai Kustiani hari ini, Kamis (25/4/2013).
Salah satu upaya yang dilakukan Ai bersama mahasiswa IPB lain yakni Ibnu Malkan Bakhrul Ilmi, Rahayu Kania Rukmana, Ratia Yulizawaty, dan Novi Luthfiana Putri untuk mengatasi KEP adalah menggunakan teknologi pangan dengan memanfaatkan sumberdaya yang tersedia di Indonesia yaitu daun kelor sebagai bahan subtitusi kerupuk.
Penelitian ini di bawah bimbingan Guru Besar Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia (FEMA), IPB, Prof. Dr. Clara M. Kusharto, MSc. yang berpengalaman dalam pengembangan kerupuk yang disubsitusi dengan tepung kedelai yang kaya protein.
Penelitian tentang kerupuk bergizi ini merupakan penelitian yang telah diinisiasi pada tahun 1982 yang kemudian terus diperkaya formulanya dengan tepung ikan lele dimana produk ini sudah dipasarkan dengan nama “Kerupuk Clarias”.
Kelor (Moringa oliefera), tanaman tropis yang mudah tumbuh di daerah tropis seperti Indonesia, India, dan lainnya. Daun kelor mempunyai banyak manfaat dan mengandung berbagai zat gizi sangat tinggi. Daun kelor merupakan sumber yang baik untuk protein, kalsium, zat besi, vitamin A, vitamin C, dan vitamin E.
Kandungan gizi protein pada 100 gram daun kelor setara dengan zat gizi protein dalam satu telur. Penelitian lain menyebutkan bahwa hasil perbandingan daun kelor dengan bahan pangan lain dalam jumlah yang sama (gram) menunjukkan daun kelor mengandung vitamin C setara vitamin C dalam 7 jeruk, vitamin A setara vitamin A pada 4 wortel, kalsium setara dengan kalsium dalam 4 gelas susu, potassium setara dengan yang terkandung dalam 3 pisang, dan protein setara dengan protein dalam 2 yogurt. Tepung daun kelor mengandung protein lebih tinggi dari daun kelor segar yaitu 20-26 gram per 100 gram.
Pemanfaatan daun kelor sebagai sumber protein belum banyak dimanfaatkan di Indonesia, hanya beberapa daerah Indonesia Timur saja yang telah menggunakan daun kelor sebagai sayur bening.
“Sementara itu sebagian penduduk di Indonesia malah menggunakan daun kelor untuk hal-hal yang bersifat mistik, ” tutur Prof. Clara.
Padahal sejak dahulu kala orang Afrika telah memanfaatkan sebagai bahan makanan sumber zat gizi.Tingginya kandungan gizi dan banyaknya manfaat dari kelor (Moringa oliefera) menjadikan kelor dijuluki sebagai “Mother’s Best Friend” dan “Miracle Tree”.
Sejak 1988, organisasi kesehatan dunia (WHO) telah memperkenalkan kelor sebagai salah satu alternatif bahan pangan untuk mengatasi masalah gizi (malnutrisi).
Kenapa dalam bentuk produk kerupuk? Yah, karena merupakan makanan jajanan yang banyak diminati masyarakat luas. Bahkan kerupuk termasuk produk yang mempunyai potensi ekspor. Pada tahun 2010 tercatat ekspor kerupuk mengalami kenaikan sebesar 25%.
“Sebagian besar bahan baku kerupuk tepung tapioka dan bahan-bahan lain yang rendah kandungan gizinya. Dengan menambahkan daun kelor maka nilai gizinya menjadi jauh lebih tinggi,” imbuh Prof.Clara.
Proses pembuatan kerupuk daun kelor pun cukup mudah. Mulanya daun kelor dibuat tepung terlebih dahulu. Daun kelor dipisahkan dari batangnya, dicuci, dan dikeringkan dengan cahaya matahari lalu diayak.Jadilah tepung daun kelor.
Tepung kelor ini kemudian dicampurkan dalam proses pembuatan kerupuk. Ada pun bahan baku pembuatan kerupuk Ai dan kawan kawan antara lain: tepung terigu, tepung kelor, tepung singkong, putih telur, bawang merang, bawang putih, garam, air dan gula.
Semua bahan selanjutnya dicampur, ditambahkan air panas, diaduk hingga kalis. Adonan lalu dibentuk bulatan panjang dengan diameter 2 inchi, dikukus 1 jam, dipotong-potong dengan ketebalan 1,5 milimeter lalu dikeringkan. Kerupuk siap digoreng dan disantap.
